Kaltimtoday.co - Melimpahnya distribusi daging kurban saat Hari Raya Iduladha sering kali membuat sebagian besar masyarakat tidak dapat langsung mengolah seluruh komoditas pangan tersebut dalam waktu singkat. Alhasil, penyimpanan jangka panjang menjadi pilihan utama. Namun, penanganan yang keliru justru berisiko menurunkan kualitas nutrisi, memicu pembusukan, hingga mengancam keamanan pangan keluarga.

Merespons fenomena ini, Dosen Divisi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB University, Dr. Tuti Suryati, membagikan panduan ilmiah mengenai tata cara penanganan, penyimpanan, hingga pengolahan daging kurban secara higienis dan tepat.

1. Langkah Penanganan Awal dan Pengemasan Berporsi

Dr. Tuti menekankan pentingnya melakukan tindakan pemilahan segera setelah paket daging kurban tiba di rumah.

• Pemisahan Mutlak: Jemaah atau penerima kurban wajib memisahkan antara komponen daging segar dengan jeroan (organ dalam) untuk mencegah kontaminasi silang mikroba. 
• Pencucian Khusus: Jika terdapat kotoran fisik yang menempel seperti tanah, pasir, atau sisa rumput, daging dan jeroan harus dicuci dengan air bersih yang mengalir, kemudian wajib ditiriskan hingga tidak ada lagi air yang menetes di permukaannya.
• Manajemen Porsi: Daging sebaiknya dipotong dan dikemas berdasarkan takaran kebutuhan sekali masak keluarga, misalnya dibagi per 250 gram atau 500 gram menggunakan plastik transparan tidak berbau. Hal ini efektif mencegah pemborosan dan mempermudah proses pencairan kelak. Sementara untuk jeroan, disarankan untuk direbus atau dimasak terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam ruang pembekuan.

2. Metode Pembekuan Jangka Panjang

Untuk mempertahankan kualitas organoleptik dan kandungan gizi daging, penyimpanan wajib dilakukan di dalam freezer(ruang pembeku). Dr. Tuti menyatakan bahwa tidak hanya daging segar, makanan setengah jadi atau olahan matang berbahan dasar daging pun aman disimpan beku, asalkan dikemas rapat per porsi sajian.

3. Regulasi Thawing (Pencairan) yang Aman

Salah satu kekeliruan fatal yang paling sering dijumpai di masyarakat adalah mencairkan daging beku dengan cara membiarkannya di suhu ruang terbuka dalam waktu yang lama. Metode ini dilarang keras karena suhu ruang merupakan zona ideal bagi pertumbuhan bakteri patogen.

Menurut Dr. Tuti, proses thawing atau penyegaran kembali struktur daging yang aman dapat ditempuh melalui empat metode alternatif:

• Memindahkan kemasan daging dari freezer ke dalam chiller (kulkas bagian bawah) agar mencair secara bertahap.
• Merendam kemasan plastik daging di dalam wadah berisi air dingin (tanpa membuka segel plastik).
• Meletakkan daging di atas papan besi khusus (thawing plate) yang higienis.
• Menggunakan fitur defrost pada perangkat microwave.

Catatan Penting: Hindari kebiasaan membekukan kembali (refreezing) sisa daging yang telah dicairkan. Daging yang sudah melalui proses thawing harus segera dimasak seluruhnya agar mutunya tidak merosot tajam.

4. Teknik Pengolahan Agar Daging Empuk dan Sehat

Dalam fase dapur, Dr. Tuti mengingatkan agar juru masak tidak langsung menjatuhkan daging dalam kondisi yang masih beku ke dalam minyak panas atau air mendidih, karena hal tersebut akan memicu pengerutan serat secara mendadak sehingga tekstur daging menjadi sangat keras dan alot.

Daging kurban sangat adaptif untuk diolah menjadi aneka hidangan, baik direbus, dipanggang, maupun digoreng, asalkan dipastikan mencapai tingkat kematangan sempurna. Kendati demikian, masyarakat diimbau untuk membatasi proses pembakaran yang berlebihan hingga gosong atau menghitam pada menu satai, demi menghindari senyawa karsinogenik.

Bagi masyarakat yang mendambakan tekstur daging yang lumer dan lembut, Dr. Tuti membagikan trik alami dengan memanfaatkan enzim protease alami. Caranya adalah dengan melumuri daging menggunakan parutan buah nanas segar atau membungkus rapat daging menggunakan daun pepaya selama beberapa saat sebelum dimasak. Teknik sederhana ini terbukti ampuh memutuskan jaringan ikat serat daging tanpa merusak cita rasa aslinya. 

[RWT]