SAMARINDA, Kaltimtoday.co -  Tim Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) dari Universitas Mulawarman (Unmul) berhasil menemukan metode pengawetan mandai olahan menggunakan pengalengan suhu tinggi. Tim ini mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa bidang Riset Eksakta (PKM-RE) yang diadakan oleh Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi (Kemendikbudristek), dan berhasil lolos tahap pendanaan dengan judul riset “Pengaruh Metode Pengawetan High Temperature Canning terhadap Karakteristik dan Umur Simpan Mandai Olahan sebagai Inovasi Produk Khas Kalimantan”.

Tim yang diketuai oleh Annisa Puspasari ini terdiri dari empat anggota lainnya: Mawarti, Muhammad Rani Alviannur, Raghib Karhani, dan Akhmad Nurwahid. Empat anggota berasal dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, sedangkan satu anggota berasal dari Jurusan Kimia. Tim PKM-RE ini dibimbing oleh Bapak Panggulu Ahmad Ramadhani Utoro, S.TP., MT., dosen di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

Inovasi ini dilatarbelakangi oleh kekayaan kuliner Indonesia, khususnya Kalimantan, yang memiliki banyak plasma nutfah dari jenis buah-buahan, termasuk buah cempedak. Selain daging buahnya yang dapat dikonsumsi, kulit bagian dalam buah cempedak dapat dijadikan bahan baku untuk pembuatan mandai, makanan fermentasi berbahan dasar kulit buah cempedak. Kulit mesokarp cempedak mengandung protein, karbohidrat, dan vitamin yang tinggi.

Pengolahan mandai bertujuan mengurangi limbah organik sekaligus menghasilkan produk pangan olahan yang tahan lama dan bernilai gizi tinggi. Mandai yang difermentasi oleh bakteri asam laktat menghasilkan cita rasa asam khas dan dapat bertahan hingga satu tahun atau lebih.

Proses Pengalengan, Sterilisasi, dan Uji Proksimat

Pengalengan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan dengan mengemasnya rapat sehingga tidak bisa dimasuki air, udara, dan mikroorganisme lainnya. Teknologi pengalengan ini diterapkan pada mandai untuk meningkatkan umur simpan produk. Mandai olahan dikemas dalam kaleng food grade, disegel rapat, lalu dimasukkan ke dalam autoclave dengan suhu 121°C selama 20 menit.

Penelitian ini bertujuan mengobservasi apakah mandai tetap mengalami fermentasi setelah pengalengan, apakah metode pengalengan suhu tinggi membuat oseng mandai tahan lama, serta menganalisis karakteristik dan kandungan gizi produk oseng mandai kalengan.

Mahasiswa berharap produk mandai olahan ini dapat memanfaatkan limbah kulit cempedak, membuka peluang industri bagi masyarakat, memenuhi kebutuhan gizi dengan biaya ekonomis, dan menjadi oleh-oleh khas Kalimantan yang tahan lama.

[TOS | ADV]

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kaltimtoday.co. Mari bergabung di Grup Telegram "Kaltimtoday.co News Update", caranya klik link https://t.me/kaltimtodaydotco, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.